lunedì 29 aprile 2013

Torino, storica capitale europea del cioccolato

Il cioccolato sbarcò in Europa, al seguito dei conquistadores spagnoli, nel 1528. In Messico, dove gli europei lo incontrarono per la prima volta, era considerato la bevanda degli dei e perciò riservato soltanto ad alcune cerimonie religiose. Dalla corte di Carlo V il cioccolato e i semi di cacao, da cui è tratto, si diffusero nel resto d'Europa. In Italia arrivarono, grazie al duca Emanuele Filiberto di Savoia, a metà del Cinquecento. I matrimoni dei Savoia con le Infante di Spagna e con le principesse francesi, con i movimenti di cuochi, pasticceri e cortigiani conseguenti, fecero di Torino, in poco tempo, una delle capitali europee della lavorazione del cioccolato. Già alla fine del XVI secolo, dopo il matrimonio tra il duca Carlo Emanuele I e Caterina di Spagna, la cosiddetta bevanda degli dei era una delle mode più apprezzate. Nel 1678 Antonio Arri ebbe il grazioso permesso reale per "vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda per anni sei prossimi dalla data della presente". Fu il primo ad ottenerlo e a fare del cioccolato una bevanda pubblica. Presto sarebbe stato seguito da altri cioccolatieri, soprattutto nelle aree di via Doragrossa (l'odierna via Garibaldi) e della Contrada Nuova (via Roma). Nel giro di pochi anni le  botteghe torinesi arrivarono a produrre circa 350 kg di cioccolato al giorno, in parte destinati all'esportazione.
Ma il vero e proprio boom della cioccolata a Torino doveva arrivare con il Secolo dei Lumi. E' infatti nel '700 che nacquero e si diffusero in città i primi caffè, che tanta parte avrebbero avuto nella vita quotidiana e culturale torinese e, chissà, anche nella storia d'Italia, negli anni del Risorgimento. E' nel '700 che gli artigiani del cioccolato iniziarono ad arricchirsi, tra lo sprezzo, c'è da aggiungerlo, dell'aristocrazia e della borghesia cittadina, che rimproveravano loro la ricchezza non accompagnata da un'adeguata educazione sociale e culturale. Ancora oggi a Torino il termine cioccolataio è piuttosto dispregiativo. Ed è sempre nel Settecento che si diffuse il progenitore del bicerin, la bavareisa, una bevanda a base di caffè, cioccolata e latte con cui la nobiltà faceva colazione.
Alla fine del '700 il cioccolato divenne una vera e propria industria, con la nascita di impianti e stabilimenti: il primo fu di Caffarel, nella zona Valdocco. Nell'Ottocento Torino divenne un vero e proprio punto di riferimento europeo per chiunque volesse lavorare il cioccolato: per apprendere le tecniche di solidificazione della cioccolata arrivarono in città persino i maestri svizzeri. Nel 1819, dopo aver lavorato a Torino, François-Louis Cailler aprì in Svizzera una propria bottega, che sarebbe poi diventata, decenni dopo, una delle più importanti industrie mondiali del settore con il nome Nestlè (il genero di Cailler intuì le potenzialità del cioccolato unito alla farina lattea inventata da Henry Nestlè). Nel 1826 nacque a Torino la Caffarel Prochet, nei decenni successivi le industrie che hanno fatto la storia del cioccolato italiano fino ad oggi: Talmone, Beata & Perrone, Reina & Stratta, Baratti, Gruber, tra le tante.
Sempre all'Ottocento appartengono due delle più importanti invenzioni torinesi legate al cioccolato: il bicerin e il gianduiotto, quest'ultimo creato da Michele Prochet nel 1852 per ovviare alla mancanza di cacao dovuta alle restrizioni dell'età napoleonica. La "rivoluzione" del nuovo coccolatino era l'uso delle noccioline delle Langhe accanto al cioccolato; il gianduiotto, che deve il suo nome alla maschera di Torino, Gianduja, fu il primo cioccolatino incartato nella stagnola. Il bicerin è ancora oggi una delle bevande classiche della vita torinese: è costituito da una miscela di cioccolata, caffè e crema di latte seervita in piccoli bicchieri di vetro e ha incantato numerosi celebri viaggiatori che soggiornarono per qualche tempo a Torino, compresi Alexander Dumas figlio, Silvio Pellico e Nietzche.
Al Novecento appartengono altre storie e altri primati, sempre in linea con la tradizione tracciata nel Seicento e nel Settecento. Oggi i grandi nomi del cioccolato torinese sono Peyrano, con gli oltre sessanta tipi di cioccolatini, dai gianduiotti alle praline, esportati in tutto il mondo; Baratti & Milano, con il suo splendido caffè in piazza Castello, le praline e i cremini; Pfatisch, che nella splendida sede di via Sacchi, conserva ancora i macchinari secolari con cui si lavorava il cioccolato prima che le normative dell'UE ne rendessero l'uso complicato. In provincia si trovano la Caffarel (Luserna S. Giovanni), Streglio (None), Feletti (Pont-Saint-Martin).
E vale la pena ricordare una piccola grande curiosità riguardante la Nutella, entrata nell'immaginario collettivo internazionale grazie ai film e alla letteratura. L'inventore della mitica crema al cioccolato, Pietro Ferrero, aveva un grande negozio di pasticceria a Torino, a San Salvario; nel 1946 inventò una crema al gusto di cioccolato a buon mercato, per le merende. La leggenda raccontata dai lattai torinesi vuole che a causa del caldo quella crema di cioccolato si sciogliesse dando vita alla Nutella, battezzata così alcuni anni dopo, in epoca di televisione e di pubblicità, da Michele Ferrero, figlio di Pietro. Cosa sia stata, e sia tuttora, la Nutella per i Ferrero e per Alba, la città dove nel frattempo Pietro Ferrero si era trasferito, è inutile sottolinearlo. Qui si sono ricordate solamente le proto origini torinesi della crema al cioccolato più famosa d'Italia, che continua ad alimentare, non solo in senso letterale, intere generazioni.

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