Le 50 sfumature di marrone delle Marche di Andrea Giuseppucci, da Eataly

Il colore delle Marche è il marrone: marroni sono le colline dei Monti Sibillini, marrone è il colore della sua cucina, dalle carni alle zuppe ai dessert. Parola di Andrea Giuseppucci, 25enne chef di Tolentino, in cucina da Eataly Lingotto fino a fine marzo. "Ogni tanto penso che dovrei fare un menù degustazione chiamato 50 sfumature di marrone, tutto dedicato alla cucina marchigiana" dice scherzosamente, ma poi chissà.

Giovanissimo, è considerato uno dei cuochi under 30 che stanno rivoluzionando la cucina italiana, grazie al suo gusto per il gioco e per la provocazione (ma ci tiene a dire che i suoi piatti si rifanno alla tradizione nel senso che usano i prodotti del territorio, non che rivisitano i piatti tradizionali: "La tradizione è tradizione e se il brodo di pollo si fa con il pollo, io lo faccio così, come è scritto; semplicemente posso usare il brodo o il pollo per inventarmi altre cose e per giocare").

Dopo aver invano mandato il suo curriculum a vari ristoranti stellati, un paio di anni fa Andrea ha aperto il proprio ristorante nell'ex carcere di Tolentino, chiamandolo, giustamente, La gattabuia. Il successo gli ha arriso subito: le guide del Gambero Rosso e L'Espresso si sono interessate subito a a lui. "Ma sarei un bugiardo se dicessi che avevo il ristorante sempre pieno, una cucina come la mia, in una terra tradizionale come le Marche semplicemente vuole molto tempo prima di essere accettata. Anche mio padre, che crede in me e ha investito la sua liquidazione nel mio lavoro, quando vede cosa faccio storce il naso, perché non è la nostra cucina classica". Il terremoto che da qualche mese agita gli Appennini marchigiani, umbri e abruzzesi, ha costretto alla chiusura La gattabuia dopo la violenta scossa di ottobre. Poche settimane dopo, vista l'impossibilità di aprire ("In teoria potrei riaprire in poche settimane, ma come chiedere 70-80 euro a pasto a chi ha perso tutto?"), Andrea ha accettato la proposta di Eataly: diventare ambasciatore della cucina marchigiana e cucinare i piatti della tradizione nelle varie sedi di Eataly, con il progetto Le mie Marche. La prima tappa è qui a Torino, al Lingotto, dove Eataly è nata, poi ci saranno Milano, Monaco di Baviera, Roma. Per Giuseppucci e parte dello staff che si è portato dietro, un'occasione unica per conoscere nuove realtà, far conoscere le proprie abilità e valutare possibili contatti. Per esempio, per una nuova avventura imprenditoriale, Firenze non andrebbe bene ("Molto turistica e i turisti vogliono mangiare la fiorentina, non le mie provocazioni"), Torino è sorprendente ("E' apertissima, al Circolo dei Lettori, dove ho presentato alcuni dei piatti che cucinavo nel mio ristorante, alcune signore mi hanno chiesto la ricetta!"), Milano chissà ("Li hanno tanto e hanno tutto, come emergere?").

È un giovane uomo appassionato e con le idee chiare, di quelli di cui il made in Italy e l'Italia hanno forte bisogno per riemergere dagli anni della crisi. Eataly Lingotto ha organizzato uno show cooking per giornalisti e blogger a cui ho partecipato e in cui lo chef marchigiano ha presentato tre piatti del suo ristorante. Tutti piatti nati dalla tradizione marchigiana e tutti curiosamente marroni. Il Crostino della vigilia, ispirato a un crostino che i Giuseppucci preparavano per la notte di Natale, è composto da tonno affumicato, pinoli bruciati e liste di limone macerato in aceto, con un tocco di lardo, è una delizia di sapori che difficilmente si immaginerebbero insieme. L'invenzione più sorprendente è il Riso freddo di pollo arrosto, che non è un risotto e non è una zuppa: il riso quasi è l'accompagnamento di un brodo ristretto di pollo per la cui preparazione sono necessarie 10 ore, con un sottofondo amaro di cedro, bilanciato incredibilmente dal riso. Il bottone arso è un tortello di grano arso con un ripieno di ricotta e miele di castagno, galleggiante in un brodo di pollo: è un dessert originale, che si rifà alla tradizione rinascimentale di terminare i pasti con un brodo, creduto allora molto leggero, un aiuto alla digestione.

Sono tre piatti sorprendenti, spiazzanti e saporiti, che fanno venire il desiderio di conoscere ancora meglio la cucina di Giuseppucci e il suo gusto per la provocazione. Di sicuro hanno ottenuto un risultato: non finirà marzo senza che ritorni da Eataly Lingotto per un pranzo al Ristorantino temporaneo, in cui Andrea Giuseppucci e il suo staff presentano Le mie Marche.