A cena nell'Osteria Bacalhau: il baccalà è anche dessert

Dopo la quarantena per il covid-19, la vita sociale riprende poco a poco. Per me è ripresa qualche sera fa, con un invito all'Osteria Bacalhau, in cui ho ritrovato giornalisti e blogger che non vedevo da tempo e che è sempre un piacere rivedere. L'occasione era l'inaugurazione di Fermata Bacalhau, il dehors ricavato dalla vecchia e abbandonata fermata del 3, proprio davanti all'Osteria, in corso Regina Margherita 22. La pioggia non ha permesso l'inaugurazione, ma l'idea di una cena alla fermata è davvero carina ed è un modo brillante di dare visibilità al locale, che ha nel baccalà il proprio elemento fondante.

"Volevo offrire ai miei clienti un'esperienza unica e speciale, che non fosse possibile altrove, nello stesso periodo ho scoperto il baccalà, me ne sono innamorato ed è nato Bacalhau" ha raccontato lo chef, Fabio Montagna, che intratterrebbe per ore parlando del pesce del Nord e che fa scoprire cose ignorate, anche attraverso i quadri che decorano il suo locale. Per esempio, il peschereccio della prima gigantografia che si vede nella sala è uno dei dieci che in Islanda si dedicano alla pesca all'amo, che, a differenza della pesca con la rete, salva la carne del baccalà (nelle reti i pesci si sbattono nella speranza di salvarsi, spesso si rompono la spina dorsale e il midollo invade e impregna le carni); la pesca all'amo è ovviamente più cara, ma per chef Montagna la qualità del pesce che cucina non è negoziabile. Un'altra grande fotografia è stata scattata alle isole Lofoten e mostra i baccalà appesi per l'essiccazione, che li trasforma in stoccafissi. Il loro viaggio per l'Italia inizia poco dopo e, per quanto riguarda i baccalà e gli stoccafissi destinati al Bacalhau, esclusivamente islandesi, perché più magri e più pregiati, prevede una tappa in Abruzzo, dove riposano in grandi vasche per circa un mese prima di prendere la strada della cucina del locale torinese.

Qui tutto il menù è a base di baccalà e ogni piatto è sorprendente e mette alla prova la texture di questo pesce. Il nostro menù degustazione è iniziato con una spugna di basilico e un latte di baccalà: a un lato, anche una polvere della pelle del baccalà, da usare a proprio gusto per aumentare la salinità del piatto; la spugna di basilico si bagna nel latte di baccalà, una sorta di crema del pesce, e il sapore è così delicato che finisce tutto troppo presto. È stata poi la volta di un carpaccio di baccalà, con asparagi saltati, spolverata di olive e foglie di menta, un insieme di nuovo delicatissimo e una consistenza completamente diversa del pesce.

Sono seguiti uno stoccafisso mantecato con corallo nero e sottili fette di ravanello, con la sorpresa di una texture di nuovo morbida, e i tortelli di baccalà con ragù di stoccafisso, entrambi decisamente da provare un'altra volta. L'ultimo piatto è stato il baccalà in olio cottura con colori di verdure, che ha riportato il pesce a consistenze forti, ben abbinate a quelle di carote, zucchine e peperoni.

La cena è finita con la grande sorpresa di un dolce a base di baccalà! L'avreste mai detto? Il fatto è che chef Montagna si diverte a sperimentare (ve l'ho detto che è innamorato del suo ingrediente principe) e, studiando e provando, non poteva lasciare da parte i dessert. Così si è inventato questa specie di cheese-cake, in cui non c'è cheese, ma baccalà, che sembra quasi ricotta e ben si mescola con il dolce del cioccolato, della salsa di mango e del gelato e che lascia tutti i presenti sbalorditi per un accoppiamento che non penseresti e invece. La cena è stata innaffiata da vini portoghesi, essendo il Portogallo il Paese che ha maggiormente ispirato Fabio Mosca, dato che ha nel baccalà il suo ingrediente nazionale (il Vinho Verde è adatto anche a chi, come me, non beve).

Prima di partecipare a questa cena avevo un certo pregiudizio per il baccalà, ereditato da una madre che non lo ama, non lo ha mai cucinato e quindi ha lasciato quest'eredità. Ma i pregiudizi esistono per essere abbattuti: grazie a Bacalhau ho scoperto la sua enorme versatilità e i possibili usi della sua consistenza, mi ha aperto un mondo e ne sono stata felice. Un posto in cui ritornerò: esperimenti visionari come quello di Fabio Mosca meritano di essere valorizzati e sono davvero un'esperienza tematica unica a Torino.

Qualche informazione pratica, necessaria in tempi di coronavirus. Bacalahu conta su 70 coperti, dei quali 30 nel dehor della Fermata, 20 davanti alla vetrina e 20 all'interno del locale; tutti rispettano le distanze di sicurezza richieste dalle norme sanitarie, ci sono i gel igienizzanti a disposizione dei clienti, cena su prenotazione in due turni, alle ore 19.45 o alle 21.

Il menù ha base stagionale e conta, oltre alle sperimentazioni dello chef, anche su grandi classici della cucina portoghese o di quella italiana (il baccalà alla vicentina e il baccalà fritto in primis). A pranzo, c'è anche un menù a 10 euro, che comprende antipasto, primo piatto e mezzo litro d'acqua. Per l'aperitivo alla Fermata Bacalhau, due portate e un cocktail costano 15 euro; il menù degustazione di 4 portate costa 30 euro, ma ci sono anche i menù da 3 portate, formati da 2 antipasti e 1 primo piatto a 20 euro. Terminata la quarantena, l'Osteria continua con i servizi di take away e delivery. Tutte le informazioni su www.bacalhau.it