Da Savuré, il pastificio con cucina pronto per Londra

Savuré è in via Garibaldi 38, a Torino, e mi ha sempre incuriosito per la sua formula, di cui avevo letto su qualche media torinese, nei giorni della sua apertura. Un pastificio che dà la possibilità, non solo di acquistare la pasta fresca e di portarla a casa, come al solito, ma anche di mangiarla in loco, cucinata dagli chef del locale. Così ho sempre pensato che prima o poi sarei entrata e avrei provato la pasta di Savuré. L'occasione è arrivata poco prima di Pasqua, in un incontro con la stampa, organizzato per presentare l'ambizioso futuro prossimo. Ed è stata una bella sorpresa.

La prima cosa che colpisce è che è tutto a vista. Si vede lo staff che lavora alla preparazione della pasta fresca, si vedono i vari tipi di pasta in vendita nelle vetrine del bancone, si vedono i cuochi impegnati ai fornelli, per cucinare la pasta. Non c'è trucco, non c'è inganno, verrebbe da pensare subito. Poi colpisce l'arredamento, che è semplice e colorato, con il rosso a dare vivacità e allegria. I posti a sedere sono pochi, il dehor, all'esterno, è piccolino, tutto sa di ambiente intimo e gradevole per una pasta che sia anche una chiacchierata.

Ma la sorpresa che conta davvero è stata la pasta. Per noi sono stati preparati tre assaggi, calamarata al ragù di mare, agnolotti del salumaio con burro e salvia, bucatini cacio e pepe, e tutti avevano una gustosa cottura al dente. Gli agnolotti avevano un ripieno saporito, fatto, mi hanno spiegato, con carni dell'Astigiano. La salsa della calamarata sembrava fatta in casa, si sentiva il profumo e il sapore del pesce; i bucatini cacio e pepe hanno ottenuto il via libera anche dei giornalisti romani. I tipi di pasta fresca sono 20, tutti realizzati in maniera artigianale, con molta attenzione per la genuinità: le farine arrivano da grani piemontesi, lavorati in mulini piemontesi. Ci sono le paste ripiene tipiche della tradizione regionale, dagli agnolotti del salumaio ai pansotti di magro; le paste all'uovo, dalle tagliatelle bolognesi agli spaghetti alla chitarra, la pasta di semola, dai malloreddus sardi ai paccheri campani. I 20 tipi di pasta possono essere abbinati a 12 tipi di condimento differenti, in totale libertà e a scelta del cliente (anche i sughi possono essere acquistati per il consumo a casa); ci sono i sughi bianchi come il Sugo dell'Alfredo, a base di burro fuso e parmigiano, al tradizionale Cacio e pepe romano, con Pecorino e pepe nero; i sughi dell'orto, come il sugo di funghi porcini e piopparelli e il pesto genovese; i sughi di terra, come il ragù di carne chianina e il sugo di salsiccia alla Campidanese; i sughi di mare, come il sugo di seppie solari e il guazzetto di pesce azzurro. Anche per i sughi si è cercata la genuinità, scegliendo un laboratorio torinese per la loro produzione. E i dessert sono preparati da un laboratorio pasticcere di Ivrea. Tutto rimane in Piemonte, insomma, con un occhio di riguardo anche alla stagionalità dei prodotti.

Se la cucina si basa sui prodotti della tradizione, la formula di vendita è innovativa. Il pastificio per la vendita della pasta fresca è affiancato non solo dal ristorante, ma anche dalla pasta da passeggio. Adesso, per noi italiani immaginarsi di mangiare la pasta da un bicchiere, mentre passeggiamo per via Garibaldi, è cosa che non sta in piedi, ma per una città che aspira a essere turistica, andare incontro alle esigenze degli stranieri è una buona idea, così Savurè non solo è aperto dalle 11 alle 22 tutti i giorni con orario continuato e con possibilità di preparare una pasta alle 5 del pomeriggio, ma ha anche una 'finestra' affacciata su via Garibaldi, da cui è possibile acquistare un bicchiere di pasta e mangiarla, come se fosse street food (e sembra che nella tradizione napoletana la pasta fosse proprio street food).

I prezzi sono competitivi: il Menù Savuré, comprendente il piatto che si preferisce con acqua e caffè costa 10 euro (il bicchiere di vino costa 4 euro, la birra da 3,50 euro); l'Aperitivo, cioè 3 assaggi di pasta fresca abbinati alla selezione stagionale di vini e birre costa 7 euro; la Cena Savuré, con 3 assaggi di specialità del ristorante, costa 15 euro; le insalate 6 euro e i dolci 3,50 euro. La pasta fresca, da cucinare a casa, costa dai 19 euro al kg della pasta ripiena ai 9 euro al kg della pasta di semola e degli gnocchi di patate.

Savuré ha un ambizioso futuro prossimo si diceva. Consolidata la presenza a Torino, dopo un'accoglienza perplessa per l'abbinamento pastificio+ristorante, adesso guarda all'estero. Nei prossimi mesi sbarcherà a Londra, con il suo nuovo concept gastronomico. "La capitale inglese, più di ogni altra città europea, sembra la più aperta e la più adatta per la nostra formula: gli inglesi non stanno vivendo la crisi di altre capitali europee, sono aperti alle novità culinarie, hanno una passione per la cucina italiana. Sapranno apprezzare la nostra formula" spiegano i proprietari di Savuré. In bocca al lupo, l'idea lo merita.

Savuré ha un sito web, savure.it, in cui potete trovare tutte le informazioni.