Una caldissima giornata di giugno e un
appuntamento per pranzo al San Giors, con Irene Prandi e Alessandra
Giovanile. Per arrivarci (è in ia Borgo Dora 3a), le strade silenziose e pittoresche di Borgo
Dora, quartiere dai profumi e dai volti multietnici e dalle curve
insolite per una città squadrata come Torino. C'è una bella forza
all'essere così solidamente piemontesi in un'area che esprime il
Balon, l'Arsenale della Pace, la Scuola Holden e l'incontro di tante
culture d'Europa e del mondo, penso, mentre attraverso il quartiere.
Volevo andare al San Giors da molto tempo: seguo su Instagram lo chef Paolo Ribotto e mi hanno sempre
incuriosito i suoi piatti, attenti alla tradizione con inquietudini
contemporanee, e da molto più tempo seguo Simona Vlaic, la
proprietaria del ristorante-hotel, la cui nuova avventura, avendo lei
un passato da architetta, mi ha sempre affascinato. Quindi, appena ho
visto la carpionata sull'Instagram di Ribotto, ho proposto un pranzo
a Irene e Alessandra. E torniamo così alla caldissima giornata di
giugno e al nostro tavolo, vicinissimo a una finestra aperta e ai
suoi fiori colorati, per non sentire il calore.
Cosa provare nel
menù del San Giors, così ricco di proposte legate alla tradizione
piemontese? Il benvenuto è un promettente bignè con crema di
formaggio ai tre latti con foglie di menta. Poi tocca scegliere e
decidiamo di prendere ognuna un piatto diverso per provare il più
possibile. Da buona cultrice delle acciughe al bagnetto verde, ho
iniziato con questo storico antipasto, qui declinato in tre bagnetti:
verde, rosso e nocciole Piemonte; non conoscevo il bagnetto di
nocciole e, sarà la novità, ma è quello che mi è piaciuto di più,
così morbido e delicato, accanto alle sue acciughe. Alessandra ha
scelto un piatto fuori menù, un'insalata tiepida di faraona con
mirtilli e salsa di mirtilli, fresco ed estivo, nella sua consistenza
leggera.
Irene si è diretta verso le carni, prima con un piatto
di Tajarin 30 tuorli fatti in casa con ragù di salsiccia di Bra,
crema di porri fermentati e toma del lait brusc (che crema
buonissima!), e con uno dei piatti forti di questo pranzo, ovvero il
crudo di vitello del San Giors, composto da tartare con tuorlo d'uovo
marinato grattugiato, salsiccia di Bra con crema di nocciole
Piemonte IGP, albese con sedano, grana padano e tartufo nero,
rotolini di carpaccio ripieni. Una delizia che è solo da provare,
perché non ci sono tante parole per descriverla; posso solo dire che
la cucina tradizionale piemontese andrebbe di tanto in tanto
riassaggiata, in posti come il San Giors, per riscoprirne tutta la ricchezza, il fascino,
la consistenza.
L'altro grande piatto per cui tornerei al San Giors
prima della fine dell'estate (i menù sono basati
ovviamente sui prodotti stagionali) è la carpionata, che, vista su
Instagram, mi ha immediatamente attirato. E provata a tavola non mi
ha affatto deluso, anzi, che scoperta! È composta da ben nove pezzi
diversi (milanese di vitello, milanese di pollo, polpetta di bollito,
capitone, trota, alici, uovo, zucchine e asparagi) e i fritti hanno
diverse pastelle, così da sottolineare le loro differenze, l'aceto
fa sentire la sua presenza delicatamente e quello che più colpisce,
alla fine, è proprio la delicatezza di un piatto così possente e
solido. Insieme al crudo di vitello vale il ritorno al San Giors.
Alla fine del pranzo, Simona Vlaic ci ha accompagnato in un
piccolo tour tra le sale del ristorante e in alcune stanze dell'hotel, che sorprendono con l'arte
contemporanea, ma questo
merita un altro articolo.
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