Un menù autunnale che è risultato di
un progetto bello e ambizioso, pensato avendo l'Agenda 2030 dell'ONU
come direzione. Il Gruppo Affini svolta verso il controllo della
filiera produttiva, sempre più corta, così da rispondere in modo
concreto alle esigenze di sostenibilità, più urgenti
da dopo il lockdown. Da Green Pea, dove il suo terzo locale (gli
altri due sono a San Salvario ea Porta Palazzo) sta per festeggiare
un anno di apertura, Davide Pinto spiega come il periodo di chiusura
sia stato utilizzato per lo studio e le sperimentazioni: "Il
delivery ci ha annoiato subito, sapevamo che non era la
nostra soluzione" ha spiegato. Così, durante la pausa delle attività, insieme al suo team, (l'aromatiere e distillatore Alfedo La Cava e il bar manager Michele Marzella
in primis), si è dedicato alla ricerca di
nuovi metodi di produzione, con cui sono arrivate anche nuove collaborazioni.
Artigiani Gentili, questo il nome del progetto, ha una
parte legata alle bevande e una al cibo, entrambe basate su due
concetti chiave, l'autoproduzione e la filiera cortissima. Tutte le
bevande sono autoprodotte, in base al reale consumo, senza eccedenze
e scarti, attraverso un lavoro di ricerca delle materie prime, provenienti da filiera controllata, e di sperimentazione con La Cava e
Marzella. "Gli unici coloranti utilizzati sono quelli naturali,
come il carcadè, la spirulina e la lattuga, mentre le bottiglie sono
totalmente riciclabili a cominciare dal vetro, hanno il tappo in
legno, l'etichetta di carta e sono prive delle capsule in plastica"
ha spiegato Pinto. Presto nella carta dei locali Affini la prima
linea di mono varietali, come il liquore al rosmarino, alla lavanda,
al sambuco, alla rosa canina, provenienti da una filiera di raccolta
diretta delle erbe, e i primi prodotti BTR (bitter) e APR (aperitivo)
che oggi sono monopolio delle grandi multinazionali e che per la
prima volta saranno realizzati totalmente privi di coloranti da una
realtà artigianale.
E poi c'è la parte food. Il menù autunnale
che abbiamo assaggiato durante la presentazione del progetto, non
solo è buono e ricco di proposte, ma si basa su ingredienti
autoprodotti o realizzati da produttori dell'Alta Val Sangone,
secondo criteri di sostenibilità. Una delle cose che mi hanno divertito è la foglia di basilico che decora alcuni piatti presentati: è stata prodotta
in loco, nei giardini di Green Pea, a centimetro zero, praticamente, e a testimoniare l'impegno per una produzione sostenibile e direttamente controllata. Durante il lockdown, Pinto e il suo
team si sono appassionati alla produzione del latte e da lì è nato
l'interesse per i formaggi. Conclusione: i tomini assaggiati, frutto
di diverse sperimentazioni, sono una produzione Affini e con la
deliziosa salsa verde (senza acciughe, il menù ha tendenze vegetariane) sono davvero buoni; da citare, serviti con
loro, anche la caponatina di verdure con seitan, che profuma il
piatto insieme allo zenzero, in un contenitore di vetro. Anche la
crema di ricotta che accompagna i Green Plin è una produzione di
Artigiani Gentili, così come lo è il miele di castagno in cui sono
state cucinate per tre ore le carote del secondo piatto (una delle
sorprese più belle per la loro dolcezza e un gradevole retrogusto
amaro, sul finale). Un secondo piatto che ha unito il polpo cotto a
bassa temperatura, morbidissimo, e le carote, per un contrasto di
sapori che non è nella carta, ma è risultato gradevole (ad
accompagnare il piatto, le cialde di riso, che si mangiano come
patatine e peccato siano già finite). A chiudere il menù, l'insolito gelato
alla robiola di capra (ebbene sì, sono una ragazza classica, il
gelato è alla frutta o alle creme, ma questo, dopo il primo impatto
è curiosamente buono), con scaglie di cioccolato fondente e crumble di meliga.
Un pranzo decisamente interessante, accompagnato dalle
bevande alcoliche di Affini, quella che mi è piaciuta di più è il
Wizard Spritz, dal gusto e dalla gradazione davvero gradevoli anche
per chi non beve alcol, come me; ideologicamente ho invece molto
apprezzato il Turin Gin Tonic, prodotto con erbe delle valli alpine e
del sud italiano, a realizzare anche nella
mixology quel melting pot,
che identifica ormai Torino e a cui Davide Pinto è molto legato
(vedi
la bella intervista che mi aveva rilasciato per TorineSI); per
me era piuttosto forte, ma di sicuro sarà gradito a chi ama le
bevande alcoliche, da provare.
È un periodo che Torino mi sta
proponendo come un
fil rouge tra le sue personalità visionarie, che
si impegnano per studiare nuovi orizzonti, spinte dalla curiosità e
dalla passione. E mi piace l'idea di continuare a seguire questa
direzione. I prodotti di
Artigiani Gentili arriveranno nei locali di
Affini dopo il debutto a Tuttofood, a Milano fino al 26 ottobre.
Hanno una filosofia ambiziosa, parlano di passione, curiosità, amore
per il territorio, per la tavola e la convivialità, sono buoni e
tutti da gustare. Sempre pensato che il posto imperdibile di Green
Pea sia 100 Vini e Affini (che cura pure i tavolini nella mini Oasi
Zegna, cosa chiedere di più).
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