Una cucina fortemente legata al
territorio, ma capace di guardarlo in modo contemporaneo. Il
ristorante La Mugnaia è nel centro storico di Ivrea (TO) e colpisce
subito per la sua capacità di parlare di territorio e
contemporaneità: le volte di laterizi a vista rimandano al calore
del passato, i bicchieri di Massimo Lunardon (bellissimi, la prima
cosa che ho notato sulla tavola!) rivelano l'attenzione per il design
contemporaneo. Il merito è del proprietario e chef Marco Rossi,
eporediese e appassionato del proprio territorio, deciso a
valorizzarlo negli ingredienti della sua cucina, nel desiderio di
fare rete e nell'impegno a farlo conoscere dai turisti. Per esempio,
il mio pranzo nel suo locale, il primo sabato di ottobre, è avvenuto
per una sua iniziativa. Con Irene Prandi, blogger di
stuzzichevole.com, si è inventato #aroundIvrea, ha coinvolto l'ASCOM
e insieme hanno costruito una giornata nel Canavese, tra il
patrimonio storico e culturale di Ivrea (
ve la racconto qui, vale
davvero la pena conoscere questa città!) e una visita all'azienda
vitivinicola Cantina della Serra, che ha coinvolto sei blogger piemontesi (Alessandra
Giovanile di Ricette di Cultura, Paola Forneris di Viaggi e Delizie,
Elisa Midelio di Viaggiare con serendipità, Giorgio Pugnetti di
Monsù Barachin, Irene e la sottoscritta).
Così, dopo la bella
visita alla città, la sosta nel suo ristorante è stato come la
ciliegina finale sulla torta (per me, che sono tornata a Torino
subito dopo e ho saltato la visita all'azienda vitivinicola). Il menù che Marco
Rossi ha preparato per noi è stato elegante, delicato e
sorprendente. Ho amato soprattutto gli antipasti, anch'essi legati
alle valli alpine e con soluzioni che non avrei mai pensato. Il
carpaccio di trota alpina affumicata su legno di ciliegio, e servito su pietra della Valchiusella raccolta dopo il disgelo della neve (che cosa scenografica, che introduce bene nel posto di origine del piatto!), è stato
accompagnato da una pralina di trota (che contrasto di sapori!) e da
un gelato al rafano, ma rimane in testa soprattutto lei, la trota,
per la sua delicatezza. La spuma di patate con tuorlo morbido e
funghi shitake viene servita in un bicchiere da drink, che un po'
sdrammatizza e un po' diverte: so che l'aggettivo ritorna, ma la
morbida spuma è davvero delicata, grazie all'incontro con la
fonduta, che rimane in gentile sottofondo; quando poi si "trova"
il tuorlo e lo si rompe, i sapori si mescolano tutti e peccato che
sia già finito.
Non sono amante delle interiora, anzi, direi che
trippa, fegato e cervello sono le uniche cose che mi rifiuto di
mangiare a priori (dei primi due mi dà fastidio persino l'odore, per spiegare la situazione). Nella
girandola di
plin con animelle croccanti, con fondo bruno, le
animelle però si mangiano e hanno anche un bel sapore! Bella l'idea
del
plin continuo, che mantiene tutto, meno la forma e che ben si
mescola al fondo bruno, Piemonte
über alles! A chiudere il pranzo, un
semifreddo alla pera e lemongrass, salsa di cioccolato 70% e
cardamomo, una conclusione degna, anche lei estremamente piemontese,
con questa scenografica fetta di pera ad accompagnare il semifreddo.
Oltre a essere uno chef brillante, Marco non ama stare fermo. Non
lo è stato neanche durante il
lockdown, quando ha selezionato la sua
etichetta di Erbaluce (un vino che ha aperto il nostro pranzo e che
ho bevuto anch'io, notoriamente lontana dall'alcol), adesso tra le
predilette della sua cantina. La compagnia gradevole, un'atmosfera
gentile e raffinata, un servizio discreto e attento, spero di tornare
presto a Ivrea, anche per tornare a visitare la Mugnaia e il suo
squisito menù.
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